猪肉肉质的优劣是通过兽用B超对许多肉质指标来判定的，常见的有pH值、肉色、系水力或滴水顶失、大理石纹、肌内脂肪含量、嫩度、风味等指标。

（一）瘦肉。可通过肉的外观色泽、酸碱度、系水力、肌肉纤维和品味等来评价肉质：

1.肉色:理想的肉色应是鲜红色而有光泽。

2.特点：优良胴体的肌肉应紧密、富有弹性，用手按压时，凹陷处立即复原。

3.pH值：正常的肌肉pH值应为6.1~6.4。

4.系水力：要求系水力强，无异味，有肉的白然香味。

5.脂肪：胴体脂肪应洁白（或玫瑰色）而坚实，猪正常的脂肪碘价为46~70，皂化价为193〜200。



（二）兽用B超对猪肉肉质评定

1、胴体等级：猪肉品质的评定指标通常为：肉色（肉色为5分制，肉色越深，分值越高）、总色素、系水力、滴水损失和烹煮损失、伸值、电导率、脂肪酸、肌昔酸、破碎指数、肌浆钙离子浓度。

2、兽用B超肉的品质评定:经第二次全国猪肉质研究经骑交流会议修正，猪肉质评定方法如下：

（1）肉色：

评定部位：胸腰椎接合处背最长肌横断面。

评定时间：新鲜肉样（宰后1~2小时）；冷却肉样（宰后24小时），在冰箱中（4°C左右）存放。

光照条件：室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。

评定标准：按5级分制标准评分：1分为灰白肉色（异常肉色），2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色），3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色，5分为暗黑色（异常肉色），3和4分均为正常肉色，评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间（屠宰后时间）。

在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分一级。各单位可以试用客观评定方法。

（2）肌肉pH值：pH值是反映宰杀后猪体肌糖原部解速率的重要指标，宰后45-60分钟度量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。

测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部应的肉样-块，试样的宽度和厚度均应大于3.0厘米。

测定时间：猪被宰杀后45〜60分钟内，测定值记录为|凹；宰杀后24小时测定值，记录为pH小或称最终pH值。最终pH值适用丁•测定DFD肉（DF1）肉指猪屠宰后呈现暗褐色.质地坚硬和表血干燥的肌肉），测定部位以头半棘肌为宜。

测定方法：按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最K肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1座米，将电极头部完全包埋在肉样中。

（3）系水力：指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用加压孤址法度砒肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低，反之，失水率愈低，系水力愈高。

肉样部位：第1~2腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0厘米的薄片，再用直径为2.532厘米的圆形取样器（圆面积为5.0平方厘米）切取肉样。

测定时间：宰后2小时内。

方法：切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行'用感应量为0.01克的扭力天平称戢肉样重量.然后将肉样置于两层医用纱布间，上F各垫18层滤纸（中速滤纸），滤纸外层各放一块硬质刎料垫板，然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，用匀速摇动播把加压至35千克，并保持5分钟（用自动定时器控制时间），撤除压力后立即称黄压后肉样重。



（4）贮存损失：

取样部位：第2~3腰椎处背最长肌。

测定时间：宰后2小时内。

测定方法:将背最长肌横切2厘米的薄片，修整成长5厘米、宽3鹿米、厚2理米的长方休后称重（吧）。用铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向上，装入翔料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，在4°C冰箱吊挂24小时后称重（W2）。

（5）肌肉大理石纹:是指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。

取样部位：最末胸椎与第1腰椎结合处肌肉内可见的脂肪分布情况。

评定时间：在0~4°C冰箱中存放24小时，与肉色评分同时评定。

评分标准：对照大理石纹标准评分图，1分为脂肪呈痕（迹）量分布，2分为脂肪呈微埴分布；3分为脂肪呈少址分布（理想分布）；4分为脂肪呈适址分布（理想分布）；5分为脂肪呈过量分布令两级之间只允许评0.5分。

（6）肌内脂肪：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪址，在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感供意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。

兽用B超测定部位：宰杀后立即采取胴体新鲜肉样，部位为第10~12胸椎部背最长肌。

评分标准：一般肉用型猪粗脂肪含用在3.0%-4.0%为理想值;2.0%~2.9%为较理想值；1.5%〜2.0%为尚可接受值;小于1.5%为较低值。对于个别中国地方猪种，肌内脂肪含址超过4.0%的也属正常范围。测定结果以鲜肉样粗脂肪含量表示如果用风干肉样和绝干肉样表示应说明肉样水分含址。

（7）嫩度：指消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。嫩度受多种因素的影响，如品种、年畛、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分（肌内脂肪含量，羟脯从酸含岐）、屠宰全过程，尤其是测定前处理工艺等。

兽用B超仪器设备：肌肉嫩度测定仪、圆形钻孔肌肉取样器（直径1.27厘米）、冰箱、恒温水浴锅、温度汁、塑料薄膜等。

兽用B超测定部位：取第13~16胸椎部背最长肌一段，或用完整的半腱肌。

兽用B超测定方法：将试样肉表而附着的脂肪除去，装入塑料薄膜袋中包扎好，放在15~16T条件下24小时进行尸僵前处理。然后将肉样置于冰箱冷藏层，在4°C条件卜.熟化24小时。取出熟化完成的肉样，在室温下放置1小时。然后，打开塑料薄膜包装袋，用温度计插入肌肉中心部，再包扎好肉样，保持袋口向上，放入80%：恒温水浴锅中，加盖后持续加热，且至肌肉中心温度达到70°C为止，取出肉样，放置于室温下使肌肉冷却至20°C备用。测剪切力值：将冷却至20°C肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.5厘米的肉片，可用直径为1.27厘米的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，做10个重复°按嫩度测定仪使用说明操作，记录10个肉块的购切力值，计算算术平均数.单位用牛顿（N）或千克（kg）表示。

兽用B超评分标准：正常肉平均死切力值愈高表示肉愈老化，乾切力值愈低则肉愈嫩°按品种、肌肉部位、多次测J定值计算出正常肉的平均回切力值作为判定标准。